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Cada kilo de comida que acaba en la basura es dinero que has pagado y no has cobrado. En un bar o restaurante, el desperdicio se esconde en muchos sitios: producto que caduca en la cámara, raciones demasiado grandes, preparaciones que sobran al final del día o recortes que no se aprovechan. Reducirlo no solo es bueno para el planeta: es una de las formas más directas de mejorar el margen. En esta guía tienes medidas prácticas para empezar. 1. Mide lo que tiras Lo que no se mide no se puede mejorar. Durante una o dos semanas, apunta qué se tira y por qué: caducado, sobrante de producción, devuelto del plato o estropeado. No hace falta pesarlo todo al gramo; con una estimación sencilla ya verás dónde se va la mayor parte. 2. Compra con cabeza Compra según lo que vendes , no según la oferta del proveedor. Si un producto está muy barato pero se te estropea la mitad, no es barato. Pedidos más frecuentes y más pequeños para el producto fresco, si tus proveedores lo permiten. Lleva un con...

En muchos bares, las bebidas son una parte muy importante de la caja: cafés, cañas, refrescos, vinos y copas se venden durante todo el día. Sin embargo, sus precios suelen ponerse copiando al bar de al lado, sin saber cuánto deja cada una. En esta guía te explicamos cómo calcular el coste de una bebida y cómo ponerle un precio con margen, con ejemplos sencillos. El principio es el mismo que con los platos Igual que con el escandallo de un plato , se trata de saber cuánto te cuesta exactamente cada consumición y decidir el precio a partir de ahí. La diferencia es que en las bebidas el cálculo es más fácil, porque hay pocos ingredientes. Paso 1: calcula el coste de cada consumición Usa siempre precios sin IVA, sacados de tus facturas. Unos ejemplos con precios orientativos (usa siempre los tuyos): Café solo : si pagas el café a 20 €/kg y usas 7 g por café, el café cuesta 0,14 €. Súmale azúcar, servilleta y, si lo sirves, la galleta o el agua: quizá unos 0,20 € en total. Café con leche ...

Las comidas y cenas de empresa de Navidad pueden llenar tu bar o restaurante durante varias semanas seguidas, justo en plena temporada baja. Pero también son las reservas que más se complican: grupos grandes, cambios de última hora, menús cerrados y mucha gente a la vez. Si te organizas con tiempo, pueden ser de las semanas más rentables del año. En esta guía te explicamos cómo preparar tu menú de Navidad para grupos y empresas, paso a paso. 1. Empieza a ofrecerlo pronto Muchas empresas reservan la comida de Navidad con semanas de antelación. Tener el menú listo entre finales de octubre y principios de noviembre te permite llenar primero las fechas más buscadas, como los viernes y los días previos a las vacaciones. 2. Diseña 2 o 3 menús cerrados Pocas opciones : dos o tres menús a distintos precios (por ejemplo, uno sencillo y otro más completo) facilitan la decisión al cliente y la organización a cocina. Platos que salgan bien en cantidad : mejor recetas que se puedan adelantar y em...

Las fotos de tus platos son muchas veces lo primero que ve un cliente antes de decidir dónde comer: en Google Maps, en Instagram o en tu carta digital. La buena noticia es que no necesitas un fotógrafo ni una cámara cara. Con el móvil y unos pocos trucos puedes conseguir fotos que den hambre. En esta guía te explicamos, paso a paso, cómo hacer buenas fotos de comida con el móvil en tu propio bar o restaurante. 1. La luz lo es todo Luz natural : coloca el plato cerca de una ventana, a ser posible de día. Es la forma más fácil de que la comida se vea apetecible. Sin flash : aplana la comida, crea brillos y sombras duras. Luz de lado o desde atrás : resalta las texturas y el volumen. Si la luz viene de frente, la foto queda plana. Evita mezclar luces : la luz de la ventana con bombillas amarillas da colores raros. Si puedes, apaga las luces del techo. Sombras demasiado duras : una servilleta blanca o un folio al otro lado del plato hace de rebotador y las suaviza. 2. Prepara el móvi...

Una mesa reservada que se queda vacía es dinero que no vuelve: has rechazado a otros clientes, has preparado género y has organizado al personal para nada. En hostelería se le llama no-show : el cliente que reserva y no se presenta ni avisa. No se puede eliminar del todo, pero sí reducir mucho. En esta guía tienes medidas sencillas, la mayoría gratis, para que tu bar o restaurante pierda menos mesas por reservas fantasma. Por qué la gente no se presenta En la mayoría de los casos no es mala fe: el cliente se olvida, cambia de planes o reserva en varios sitios "por si acaso" y luego no cancela porque le da pereza llamar. Por eso las medidas que mejor funcionan son las que recuerdan la reserva y las que facilitan cancelar . 1. Pide siempre un teléfono y confirma la reserva Al tomar la reserva, apunta nombre, número de personas, hora y un teléfono de contacto. Repite los datos en voz alta o envíalos por escrito: una reserva confirmada se olvida menos que una apuntada deprisa en...

La carta es el vendedor más importante de tu bar o restaurante: la leen todos los clientes, en todas las mesas, todos los días. Y aun así, muchas cartas se hacen pensando solo en qué platos poner, sin pensar en cómo presentarlos. El resultado: el cliente pide lo de siempre, o lo más barato, y los platos que más margen te dejan pasan desapercibidos. En esta guía te explicamos cómo usar la ingeniería de menú , una técnica sencilla para saber qué platos te convienen de verdad, y cómo diseñar la carta para que se vendan más. Qué es la ingeniería de menú Es una forma de analizar tu carta cruzando dos datos de cada plato: Popularidad : cuántas veces se vende comparado con los demás platos de su sección. Margen : cuánto dinero te deja cada ración (precio sin IVA menos el coste de materia prima). Con esos dos datos, cada plato cae en uno de cuatro grupos, y cada grupo pide una decisión distinta. Paso 1: reúne los datos Ventas por plato de las últimas 4 a 8 semanas. Si tienes caja registra...

En zonas turísticas como Mallorca, cuando termina la temporada alta muchos bares y restaurantes notan el golpe de golpe: menos turistas, terrazas vacías entre semana y la duda de si compensa abrir. Pero la temporada baja también es una oportunidad: es cuando se gana (o se pierde) la clientela local, la que viene todo el año. Aquí tienes ideas prácticas para atraer clientes en temporada baja, la mayoría gratis o muy baratas, y pensadas para un negocio pequeño. 1. Cambia el chip: ahora tu cliente es el de aquí En verano el cliente está de paso; en invierno es tu vecino. Eso cambia lo que busca: precios ajustados, trato cercano, platos de siempre y un sitio donde sentirse a gusto. Revisa tu carta, tus horarios y tu forma de comunicar pensando en esa persona. 2. Ajusta horarios y carta a la realidad Abre cuando hay gente : quizá compense cerrar un día entre semana y reforzar los fines de semana. Una carta más corta : menos platos, más rotación y menos merma. Platos de cuchara y de tempo...

Muchos clientes ya no llaman por teléfono: escriben por WhatsApp para reservar, preguntar el horario o pedir para llevar. Si tu bar o restaurante usa el WhatsApp normal del móvil personal, es fácil perder mensajes, contestar tarde o mezclar lo personal con el trabajo. WhatsApp Business es la versión gratuita de WhatsApp pensada para negocios. En esta guía te explicamos qué ventajas tiene, cómo configurarla paso a paso y cómo usarla para recibir más reservas sin pasarte el día pegado al móvil. Qué es WhatsApp Business y en qué se diferencia Es una aplicación gratuita, distinta del WhatsApp normal, que se descarga desde la tienda de aplicaciones del móvil. Funciona igual para el cliente (él te escribe desde su WhatsApp de siempre), pero tú tienes herramientas extra: Perfil de empresa con dirección, horario, descripción, web y correo. Mensajes automáticos de bienvenida y de ausencia. Respuestas rápidas para las preguntas que te hacen siempre. Etiquetas para organizar las conv...

Instagram es el escaparate digital de muchos bares y restaurantes: es donde la gente mira la comida, el ambiente y decide si le apetece ir. El problema es que, entre el servicio, los proveedores y el día a día, la pregunta de siempre es: "¿y hoy qué publico?" En esta guía tienes 20 ideas concretas de publicaciones para tu bar o restaurante, organizadas por tipo, y unos consejos sencillos para hacerlo sin que te quite horas. No necesitas ser fotógrafo ni influencer: con el móvil y un poco de orden es suficiente. Antes de empezar: 3 reglas básicas Constancia antes que perfección. Es mejor publicar 2 o 3 veces por semana durante meses que 10 veces una semana y luego desaparecer. Luz natural y móvil limpio. Las mismas reglas que para las fotos de Google: cerca de una ventana, sin flash y con la lente limpia. Que se sepa dónde estás. Dirección, horario y enlace a la carta o a las reservas en la biografía. Y, si puedes, etiqueta la ubicación en cada publicación. Ideas s...

El menú del día es una de las fórmulas más queridas de la hostelería española: el cliente sabe lo que paga, come caliente y vuelve. Pero para el bar o restaurante, un menú mal planteado puede llenar el comedor y aun así no dejar dinero. La clave está en diseñarlo con números, no solo con intuición. En esta guía te explicamos cómo montar un menú del día que guste a tus clientes y que además sea rentable, paso a paso. 1. Empieza por el precio y trabaja hacia atrás En lugar de diseñar los platos y luego ver cuánto cobrar, haz al revés: decide el precio de venta que encaja con tu zona y tu clientela, y calcula cuánto puedes gastar en materia prima para que te quede margen. Por ejemplo, si quieres que la materia prima sea como mucho un 30 % del precio sin IVA y tu menú cuesta 14 € con el IVA de hostelería (10 %) incluido: Precio sin IVA: 14 € ÷ 1,10 = 12,73 € Presupuesto máximo de materia prima: 12,73 € × 0,30 = 3,82 € por menú completo (primero, segundo, postre, pan y bebida). C...

¿Sabes cuánto te cuesta exactamente cada plato que sirves? Muchos bares y restaurantes ponen los precios "a ojo" o copiando al local de al lado, y luego no entienden por qué, trabajando mucho, a final de mes queda poco. La herramienta para evitarlo tiene un nombre muy de cocina: el escandallo . En esta guía te explicamos qué es, cómo hacerlo paso a paso con un ejemplo real y cómo usarlo para poner precios que sí dejen margen. Solo necesitas los tickets de tus proveedores y una hoja de cálculo gratuita. Qué es un escandallo Un escandallo es una ficha en la que apuntas todos los ingredientes de un plato, la cantidad exacta de cada uno y lo que cuestan. Al sumarlo, sabes el coste de materia prima por ración . Con ese dato puedes decidir el precio de venta con cabeza, en lugar de a ojo. Además, el escandallo te sirve para que el plato salga siempre igual (misma cantidad, mismo emplatado) y para detectar enseguida cuándo una subida de precio de un proveedor se está comiendo t...

Si tienes un bar, una cafetería o un restaurante, estás obligado a informar a tus clientes de los alérgenos que contienen tus platos. No es una recomendación: lo exige la normativa europea desde 2014 y en España se concretó con el Real Decreto 126/2015. Y además de ser obligatorio, es una cuestión de confianza: un cliente con alergia elegirá siempre el sitio donde le dan la información clara. La buena noticia es que hacerlo bien no es complicado. En esta guía te explicamos qué dice la norma, cuáles son los 14 alérgenos y cómo preparar tu carta de alérgenos paso a paso, sin gastar dinero. Qué dice la normativa, en pocas palabras La norma afecta a los alimentos que se sirven sin envasar: lo que se cocina y se sirve en bares, restaurantes, cafeterías, comedores y negocios similares. Lo que exige es sencillo: Tienes que informar de cuáles de los 14 alérgenos oficiales lleva cada plato o producto. La información puede darse por escrito (en la carta, en una carta específica de alérg...

Cuando alguien busca dónde comer, mira dos cosas antes que nada: la nota media y cuántas reseñas tiene el sitio. Un restaurante con 4,6 estrellas y 300 opiniones transmite mucha más confianza que uno con 4,8 y solo 12. Y además, las reseñas recientes ayudan a que Google te muestre más en Maps. El problema es que los clientes contentos casi nunca dejan reseña por iniciativa propia. Los que sí suelen escribir son los que han tenido una mala experiencia. La solución no es hacer trampas, sino ponérselo fácil al cliente satisfecho y pedírselo en el momento adecuado. Aquí tienes cómo hacerlo paso a paso. Lo que NO debes hacer (Google lo prohíbe) Antes de empezar, conviene tener claras las reglas. Las políticas de Google sobre contenido en Maps no permiten: Ofrecer algo a cambio de una reseña: descuentos, un chupito gratis, un sorteo, etc. Pedir reseñas solo a los clientes contentos y evitar a los demás (lo que se conoce como "filtrar" reseñas). Comprar reseñas o pedírsel...

Antes de leer una sola reseña, la mayoría de la gente mira las fotos. En la ficha de Google de un bar o restaurante, las imágenes son lo primero que entra por los ojos y, muchas veces, lo que decide si alguien se acerca o sigue buscando. La buena noticia: no necesitas un fotógrafo profesional. Con el móvil, buena luz y saber qué fotografiar, puedes tener una ficha que dé ganas de entrar. Aquí tienes qué fotos subir, cómo hacerlas y cómo subirlas paso a paso. Por qué importan tanto las fotos Quien busca dónde comer suele decidir en pocos segundos desde el móvil. Las fotos responden a sus preguntas sin que tenga que leer nada: si el sitio es acogedor, si tiene terraza, qué tipo de comida sirve y cuánto cuidas los detalles. Además, las fotos que no subes tú las acaban subiendo tus clientes. Y no siempre son las mejores: platos a medio comer, fotos oscuras o un rincón poco favorecedor. Si subes las tuyas, controlas mejor la primera impresión. Las 8 fotos que no pueden faltar 1. Logo...

 "Ya tengo Google Maps, Instagram y el teléfono. ¿Para qué quiero una web?" Es una pregunta muy razonable para un bar pequeño. La respuesta corta: no siempre es imprescindible, pero casi siempre sale a cuenta. En esta guía tienes lo que gana un bar con web, lo que pierde sin ella, cuánto cuesta de verdad y una forma de decidir en cinco minutos si te conviene. Lo que ya cubre tu ficha de Google Hay que ser justos: una ficha de Google bien configurada resuelve mucho. Horario, teléfono, ubicación, reseñas y fotos. Si todavía no la tienes al día, empieza por ahí antes que por la web. Aquí tienes una checklist de 10 puntos para revisarla. El problema es que la ficha no es tuya. Es un espacio que Google te presta, con sus reglas, y tú no decides cómo se ve ni qué aparece al lado. Lo que gana un bar con web 1. Un espacio que es tuyo. Tu web no depende de que una red social cambie sus normas o de que Google decida mostrar otra cosa. Tú controlas qué se ve y cómo. 2. La carta siempre ...