Escandallo de un plato: cómo calcular su coste y ponerle un precio con margen

¿Sabes cuánto te cuesta exactamente cada plato que sirves? Muchos bares y restaurantes ponen los precios "a ojo" o copiando al local de al lado, y luego no entienden por qué, trabajando mucho, a final de mes queda poco. La herramienta para evitarlo tiene un nombre muy de cocina: el escandallo.

En esta guía te explicamos qué es, cómo hacerlo paso a paso con un ejemplo real y cómo usarlo para poner precios que sí dejen margen. Solo necesitas los tickets de tus proveedores y una hoja de cálculo gratuita.

Qué es un escandallo

Un escandallo es una ficha en la que apuntas todos los ingredientes de un plato, la cantidad exacta de cada uno y lo que cuestan. Al sumarlo, sabes el coste de materia prima por ración. Con ese dato puedes decidir el precio de venta con cabeza, en lugar de a ojo.

Además, el escandallo te sirve para que el plato salga siempre igual (misma cantidad, mismo emplatado) y para detectar enseguida cuándo una subida de precio de un proveedor se está comiendo tu margen.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

Paso 1: lista todos los ingredientes

Apunta absolutamente todo lo que lleva el plato, también lo pequeño: el aceite, la sal, la guarnición, la salsa o el pan. Son los ingredientes que más se olvidan y, sumados, se notan.

Paso 2: pesa la cantidad real de cada uno

No vale calcular de memoria. Pesa lo que de verdad lleva una ración, tal y como sale de cocina. Si cada cocinero pone una cantidad distinta, el escandallo también te ayudará a unificarla.

Paso 3: calcula el precio por kilo o por litro

Mira las facturas de tus proveedores y pasa cada producto a precio por kilo, por litro o por unidad. Usa el precio sin IVA, que es lo que realmente te cuesta como negocio.

Paso 4: ten en cuenta las mermas

La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar un producto. Si compras 1 kg de tomates y después de limpiarlos te quedan 900 g aprovechables, el coste real no es el de la factura: tienes que dividir el precio entre 0,9. Por eso conviene pesar el producto antes y después de prepararlo al menos una vez.

Paso 5: suma y obtén el coste por ración

Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio y suma todas las líneas. Ese es el coste de materia prima de una ración.

Ejemplo práctico: pa amb oli con jamón

Vamos a calcularlo con un plato muy de aquí. Los precios son orientativos y sin IVA; usa siempre los de tus propias facturas.

• Pan moreno, 120 g a 3,00 €/kg: 0,36 €
• Tomate de ramellet, 60 g a 4,00 €/kg: 0,24 €
• Aceite de oliva, 15 ml a 9,00 €/l: 0,14 €
• Jamón serrano loncheado, 50 g a 24,00 €/kg: 1,20 €
• Aceitunas y sal: 0,15 €

Coste total por ración: 2,09 € (sumando las cantidades sin redondear).

Cómo pasar del coste al precio de venta

Una forma sencilla de fijar el precio es decidir qué porcentaje del precio quieres que sea materia prima (el llamado food cost). En hostelería se suele tomar como orientación que la materia prima suponga aproximadamente entre un 25 % y un 35 % del precio sin IVA, aunque depende mucho del tipo de negocio y del plato.

La fórmula es:

Precio sin IVA = coste de la ración ÷ porcentaje de food cost

Con nuestro ejemplo y un objetivo del 30 %:

• Precio sin IVA: 2,09 € ÷ 0,30 = 6,97 €
• Añadiendo el 10 % de IVA de hostelería: 6,97 € × 1,10 = 7,67 €

A partir de ahí, redondeas a un precio de carta que tenga sentido para tu clientela, por ejemplo 7,50 € o 7,90 €, sabiendo exactamente qué margen te queda en cada caso.

Ojo: el food cost no lo es todo

El coste de la materia prima es solo una parte. También pagas personal, alquiler, luz, gas, impuestos y mucho más. El escandallo no sustituye a una buena gestión de esos gastos, pero es el primer paso para no vender platos que, sin darte cuenta, te hacen perder dinero.

Errores frecuentes

• Hacer el escandallo una vez y olvidarlo. Revísalo cuando cambien los precios de tus proveedores, al menos cada pocos meses.
• No contar las mermas, sobre todo en carnes, pescados y verduras.
• Olvidar los "pequeños" ingredientes: aceite, pan, salsas, guarniciones o decoración.
• Mezclar precios con y sin IVA en el mismo cálculo.
• Poner precios solo copiando a la competencia sin saber tus propios costes.

Cómo organizarlo sin complicarte

No necesitas ningún programa de pago. Una hoja de cálculo gratuita (Google Sheets o Excel) con una pestaña por plato y las columnas ingrediente, cantidad, precio por kilo y coste es más que suficiente. Si apuntas los precios de los proveedores en una pestaña aparte y los enlazas, cuando suba un producto todos tus escandallos se actualizarán solos.

Y si cambias precios o platos a menudo, una carta digital te permite actualizarla al momento. Aquí te contamos cómo poner la carta de tu restaurante en un código QR gratis. Y si vas a revisar la carta, aprovecha para tener al día también la información de alérgenos.

Resumen rápido

1. Apunta todos los ingredientes de cada plato, también los pequeños.
2. Pesa las cantidades reales de una ración.
3. Usa precios sin IVA y ten en cuenta las mermas.
4. Suma para saber el coste por ración.
5. Calcula el precio dividiendo el coste entre tu porcentaje objetivo de food cost y añade el IVA.
6. Revisa los escandallos cada vez que cambien los precios.

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